Le campagne salentine sono uno scrigno di bellezze da scoprire. Passeggiare lentamente nell’entroterra, basterà per capire che il volto più autentico del Salento sia quello rurale: sterminate campagne popolate da splendidi ulivi secolari che ombreggiano su antiche abitazioni di pietra, le pajare. Esse sono la manifestazione più emblematica dell’edizlia rustica: costruite con le pietre reperite sul terreno dal lavoro dei contadini, fungevano da vere e proprie abitazioni, dove intere famiglie, coinvolte nella lavorazione della terra, si trasferivano durante le stagioni di raccolta.
Alcune volte erano punti di riposo giornalieri o deposito per attrezzi. Nonostante l’estrema semplicità della loro struttura, esse sono espressione di profonde conoscenze ingegneristiche: si costruivano sovrapponendo progressivamente anelli concentrici di pietre informi, sistemate ad incastro – senza l’utilizzo di cemento o altri collanti – chiusi in chiave da una pietra più grossa.
Il loro punto di forza era riuscire a trattenere frescura in estate e il calore in autunno pertanto erano abitate anche nei primi periodi autunnali quando la vita contadina era scandita dalla raccolta delle olive, piccole gemme preziose degli imponenti ulivi secolari che si ergono maestosamente nelle campagne salentine e contraddistinguono da millenni questa terra. La coltura dell’olivo è iniziata intorno al VII sec. a.C., affermandosi subito nella tradizione e diventando di grande importanza nello sviluppo economico e sociale del Salento.
L’ulivo è una pianta che richiede molti anni per la crescita: con il lento passare del tempo, il tronco si trasforma, a volte si piega su se stesso contorcendosi fino a spaccarsi nel mezzo dando vita ad inestimabili sculture arboree. Sono alberi dalla storia millenaria, ricca di fascino e bellezza che conferisce loro il ruolo di titani o sentinelle con un volto e un’anima e sul tronco la loro storia scolpita dal tempo. L’amore e il rispetto per le piante di ulivo viene tramandato dai Greci, i quali ricevettero dalla dea Atena una pianta di ulivo i cui frutti davano un liquido preziosissimo che dava luce alla notte, calore alla casa, che medicava le ferite e dava forza e nutrimento al popolo.